ほどほどに徒然なる日々

気まぐれに趣味と育児を楽しむ日々の記録
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花梨酒と花梨ジャム
昨日の続きです。

夫が年休で休みなのをいいことに小坊主を押しつけ、朝、さっそく花梨酒の瓶を出し、ペーパーフィルターで濾しはじめました。
最初は順調だったのですが、果実酒って目が詰まるんですね。どんどん落ちなくなって、結局何枚も取り替えたあげく、最後は絞りました(笑)。もちろん最後の分は濁ってしまいました。まぁ、きれいな分だけ瓶詰めしたので、濁ったのはまた別に利用するってことで。
残った花梨の実。梨のような感じですし、ぱすぱすになってるので捨てようかと迷いました。が、コレ、8ヶ月ものあいだ、ブランデー&氷砂糖に浸かっていたわけなのでもったいなーい!と思い、まずは梅をやっつけてから取りかかるかと、ざるに上げて半日放置しました。
で、梅。紀州産南高梅を1/3と2/3に分け、1/3をシロップに、2/3を梅酒にしました。梅酒はもちろんブランデーベースで。やっぱホワイトリカーは好かん。「いいちこスペシャル」のおかげで何とか焼酎飲めるようになったけど、ホワイトリカーは基本がエタノールなので、果実酒にしたときの香りと味が好かんです。梅シロップには発酵防止で1−2割入れるけどね。
なので、ブランデーをわざわざ買いに走ったさ(笑)。
1/3は昨日使った蜂蜜の残りを注ぎ、足りない分を少々氷砂糖追加。半熟なので、気をつけとかないと発酵しそうです。
瓶とブランデー氷砂糖を買いに行ったついでに、¥380/1kgの熊本産南紅梅を衝動買いし、それも梅シロップにしてしまいました。うはは、シンク下の棚が瓶でいっぱーい! 梅シロップは超絶下戸の旦那&小坊主用なので、ちとリキが入ってしまいました。やー、梅酒二口で真っ赤になる男なんで、梅酒どんだけ作っても飲んでもらえないし。
この梅の処理で、午後いっぱいと夕食まで時間をとられてしまったので、ご飯を手抜きして作って食べさせ(昨日の残りご飯で卵がゆと急いで作ったガメ煮…筑前煮)、花梨の残骸に着手。まずは皮をむき、種を取り、実を細かく刻むところから始まりました。

刻んだ状態。約150g

皮と種と固い部分を取り除いたらえらい減った(苦笑)。
さて、持ってるジャムの本(「お手製ジャムはいかがですか」池宮理久著)に載ってる作り方は、生の花梨から作る方法。ネットであちこち検索しても、花梨酒の実を再利用した例はあまり見あたらないため、作り方で挫折寸前。
いや、ここで負けたらアカン!と自分を叱咤し、とにかく刻んだ実を煮詰めて柔らかくすればいいかと、水を多めに入れてひたすら煮続けました。
それがコレ。

煮詰めている途中

だいたい弱火で1時間くらい煮たかなぁ……でも、まだ全然柔らかくならない。
しかたなく、水を追加。(こんなことやっていいのかどうか知らない……)
で、さらにコトコトに煮続ける。やはり1時間くらい煮て試食。固い! 渋い! うわー、と絶望orz 
や、確かにさ、生の花梨を使ったレシピには「ふきこぼしを数回繰り返す」ように書いてあったんだけど、何せ果実酒に漬けていたものなので、せっかく染みこんだブランデーの風味と甘みを逃したくなかったんだよ〜。
で、ネット検索の鬼になりました(笑)。渋み、苦みが出た場合どうするか。
たくさんのサイトの中で、どこだったかに「クエン酸を入れて調節」という文章を発見。クエン酸? つまり酸味を入れるってこと? まぁ確かに、レモン汁を入れたら渋みが和らいだよなぁ……と、半信半疑のまま、買い置きしていた日本薬局方「クエン酸」(食品添加物と明記)を10gほど投入。ついでに水も追加。
で、コトコト10数分煮詰めたのがコレ。
煮詰めてフープロにかけた状態。

どんなに煮詰めても形が崩れないので、業を煮やしたせっかちなもろとは、ゆるめになった状態をフープロでがーっとやりました。
粒が小さくなったジャムをおそるおそる試食してみたら……
酸味が増して(そりゃレモン汁とクエン酸投入したら当たり前)、甘みがぐっと引き立って、しかもしかも、渋みがかなり消えたー!! わーい\(^o^)/
渋柿のような渋みだったんですが、クエン酸投入でこんなに変わるのかー。
しかも、ただ甘いだけだったぼやーっとしたうまさから、すっきりしたうまさに生まれ変わっておりました。すごいぞ、クエン酸!

そんでさらにもう少し水を足し、適度なゆるみになったところで瓶詰め。
できあがった花梨ジャム

あの汚い黄土色から、こんなに鮮やかな赤に変わるなんて、化学の不思議って感じです。
できあがり直後の味見で、正直、渋みは完全には消えてませんでした。これはまだ8ヶ月しか漬けてない状態で引き上げたからかもしれませんし、作り方を根本で間違えているのかもしません。普通、水あんなに足さんわな……
私はこのジャムは許容範囲でした。しかし、渋みを消すために酸味が増したため、酸っぱいものが嫌いな夫はダメかもしれません。酸味がキツイタイプのあんずジャムのような酸味です。ライ麦系のどっしりドイツパンに塗ったり、ヨーグルトやアイスに落として食べるといいかもしれません。

まぁ、次は10日〜14日後の、梅シロップの残骸の再加工だ。
それまでテンションが続くといいなぁorz
| 料理あれこれ | 02:00 | comments(2) | trackbacks(0)|- pookmark
一年と二か月余り漬けた花梨酒を飲んだ。軽い渋みはあるものの美味。ものの本によるとこれからは実を上げて熟成に入れと。では上げた実はどうなるのかと思い、貴HPに遭遇した。明日実を上げてミキサーしてから煮てみようと思いました。
| ちゅうちゃん | 2014/03/04 10:54 PM |
かりん酒を焼酎で作りました、取り出したカリンは使い途が無いとのことでしたが、此処に辿り着きジャム作りに挑戦しています。
圧力鍋で20分程で柔らかくなり、渋味も気になる程ではありませんでした。
レモン汁少々とクエン酸3g程度をいれてみました。
後はミキサーで
| 田中猛 | 2014/08/25 4:53 PM |



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